Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger la farine d'amande avec la farine de coco et le sucre.
Mélanger le lait de coco et les œufs à l'aide d'un batteur à main. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérer la vanille et l'ajouter. Ajouter également les ingrédients secs et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporer les trois quarts des baies.
Tapisser un moule à charnière de papier sulfurisé et y verser la pâte. Recouvrir avec le reste des baies. Enfourner pour 45 à 50 minutes. Vérifiez régulièrement à la fin pour que le dessus ne brûle pas. Dans ce cas, baisser légèrement la température à 160 °C. Il est important que le gâteau soit également cuit au milieu.
Servir tiède ou froid. Il est très savoureux dans les deux cas.

Astuce : Quel sucre ?
Pour la pâte, j'ai utilisé deux grosses cuillères à soupe de sucre de fleur de coco.
Astuce : La vanille
Je préfère utiliser des gousses de vanille, mais il arrive que je ne les trouve pas et j'utilise alors de l'extrait de vanille. Celui-ci est obtenu à partir de gousses de vanille de qualité inférieure, souvent mélangées à de l'alcool pour rendre le produit liquide et le faire durer plus longtemps. L'essence de vanille, quant à elle, est un produit transformé qui n'a que peu ou pas de rapport avec le véritable plant de vanille.
Il est bon de savoir que la vanille provient de l'orchidée vanille. Les bâtonnets sont cueillis lorsqu'ils sont verts (ils ressemblent alors à des haricots verts), puis séchés et fermentés, ce qui leur donne leur arôme et leur aspect typiques : des bâtonnets noirs merveilleusement parfumés.