Mettre une poêle sur le feu, verser un peu d'huile d'olive et ajouter les épinards. Laisser les épinards se flétrir, retirer du feu et incorporer la ricotta. Assaisonner de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 180 °C.

Couper les tomates en quatre, enlever le liquide (voir conseil) et les graines et couper la chair en cubes. Placer les cubes dans un plat allant au four. Mélanger avec du sel et du poivre et un peu d'huile d'olive.
Découper des tranches de courgette à l'aide d'un économe. Déposer un peu de farce aux épinards sur les tranches et les rouler. Presser les rouleaux dans les dés de tomates. Enfin, saupoudrer de parmesan. Mettre au four préchauffé pendant 30 minutes.

CONSEIL : ÉPINARDS BIOLOGIQUES

Les épinards issus de l'agriculture biologique ont des feuilles plus épaisses et perdent moins d'humidité à la cuisson.

CONSEIL : TOMATES

Si vous n'enlevez pas l'humidité des tomates, vous en aurez dans votre plat de cuisson. Vous pouvez aussi commencer par faire de la sauce tomate. Ensuite, vous pouvez couper les tomates en tranches et les laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit éliminé. Mais cela prend plus de temps. Tout dépend donc du temps dont vous disposez. Les tomates en conserve ne sont pas une solution instantanée ; elles contiennent trop souvent beaucoup de liquide.