Faire revenir les filets de saumon dans l'huile d'olive. Les retirer de la poêle et les réserver.
Nettoyer la poêle. Couper l'oignon en deux, l'émincer et le faire revenir doucement dans une bonne quantité d'huile d'olive. Hacher finement l'ail et l'ajouter. Remuer fréquemment afin que l'oignon ne brunisse pas, ce qui donnerait une couleur brune à la sauce.
Couper les tomates séchées au soleil en petits morceaux.
Ajouter les tomates, le lait de coco et les feuilles de citron vert à l'oignon et assaisonner de sel et de poivre. Couper les épinards en fines lanières et les ajouter. Ajouter le jus de citron vert. Remettre le poisson dans la poêle et poursuivre la cuisson. Servir.

Conseil : feuilles de tilleul séchées
Si vous faites bouillir des feuilles de tilleul, elles dégagent la saveur du citron vert, beaucoup plus intensément que si vous y ajoutez du jus de citron vert. Vous trouverez des feuilles de tilleul séchées dans les magasins de produits diététiques ou asiatiques, ou parfois fraîches.