Mettre la crème dans une casserole, verser 1 cuillère à soupe de jus de citron, saler et poivrer et ajouter les épinards. Faire sauter très brièvement. Lorsque les épinards ont diminué de moitié, retirez-les immédiatement du feu et mettez-les de côté.
Mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir brièvement les filets de saumon. Versez un filet de sauce soja et tournez les filets pour les faire dorer. Le poisson doit être encore cru à l'intérieur.
Pendant ce temps, les épinards ont un peu refroidi et vous pouvez y incorporer les œufs de saumon (si les épinards sont encore chauds, les œufs de saumon vont cuire et durcir).
Placez les épinards au centre d'une assiette creuse et disposez le saumon par-dessus. Terminer par une cuillerée supplémentaire d'œufs de saumon, une branche de thym et un peu de zeste de citron râpé.

Conseil : apéritif, entrée ou plat principal
Tout est possible. En apéritif ou en entrée, je sers ce plat sans saumon ou avec un petit morceau de saumon cru, dans un bol. Très joli, surprenant et très exquis. En plat principal, je le sers comme ci-dessus, avec un peu plus d'épinards. Je compte alors environ 100 grammes de saumon par personne. C'est suffisant, car les œufs et la crème de saumon sont également rassasiants.