Is olijfolie geschikt om mee te bakken?

Extra vierge olijfolie is geschikt om in te bakken, hoewel verzadigde vetten (die hebben meestal een vaste vorm bij kamertemperatuur) zoals kokosvet, boter of ghee nog hogere temperaturen aankunnen. Maar olijfolie wordt beschouwd als een van de gezondste opties om te gebruiken in de keuken, vanwege de aanwezigheid van beschermende polyfenolen die ontstekingsremmende eigenschappen hebben. Daarom geven we de voorkeur aan olijfolie, ook voor de warme keuken.

Olijfolie bestaat vooral uit enkelvoudige onverzadigde vetzuren.

Het is inderdaad zo dat oliën (die meestal vloeibaar zijn bij kamertemperatuur) sneller kunnen verbranden dan verzadigd vet (die zijn meestal vast bij kamertemperatuur). Maar olijfolie is eerder een uitzondering omdat deze olie voornamelijk bestaat uit enkelvoudige onverzadigde vetzuren, waardoor hij geschikter is om te verhitten. In tegenstelling tot andere oliën die rijk zijn aan meervoudige onverzadigde vetzuren, zoals zonnebloemolie, lijnzaadolie en de meeste notenoliën, die ze net ongeschikt maken om te verhitten. Hoe meer meervoudige onverzadigde vetzuren, hoe minder geschikt omdat ze bij verhitting snel schadelijke stoffen kunnen produceren.

Maar er zijn wel aandachtspunten als je met olijfolie bakt.

Dat betekent echter niet dat je op hele hoge temperaturen kunt bakken met olijfolie. Groenten en vis zijn goede opties om in olijfolie te bakken omdat deze ingrediënten veel vocht bevatten, waardoor de temperatuur in de pan vaak niet boven de 100 °C komt.

Het is ook belangrijk om te beseffen dat er geen enkele reden is om op zeer hoge temperaturen te bakken, zelfs niet voor vlees. Het idee dat je vlees moet dichtschroeien om de sappen vast te houden, is achterhaald. Vlees verliest vocht tijdens het bakken, ongeacht of je langzaam of op hoge temperatuur bakt. Het is dus belangrijk om te weten welk vet of welke olie je gebruikt en ervoor te zorgen dat het niet verbrandt, want besef dat alle vetten immers kunnen verbranden. Een belangrijke praktische tip daarbij is, gebruik geen al te grote pan.

Wat met de mensen rond de Middellandse zee?

Tot slot, mensen rond de Middellandse Zee koken bijna uitsluitend met olijfolie, zonder dat er enige studie is die aantoont dat bepaalde vormen van kanker daar vaker voorkomen, het tegendeel is waar. Hetzelfde geldt trouwens voor mensen rond de Stille Oceaan, die voornamelijk koken met kokosolie, een verzadigd vet waar sommigen nog steeds bezorgd over zijn. Ook hier zijn er geen studies die suggereren dat bepaalde ziekten vaker voorkomen als gevolg van frequent gebruik van kokosolie.

In de praktijk:

Warme bereidingen:

Meestal gebruik ik extra vierge olijfolie om te bakken en stoven op een matig vuur.

Daarnaast gebruik ik ook extra vierge kokosolie (plantaardig verzadigd vet) of boter of ghee omdat dit vet hogere temperaturen aankan, bijvoorbeeld voor het bakken van een stukje vlees.

Frituren doe ik zelden, maar dan gebruik ik vooral kokosvet.

Laat je vet of olie nooit verbranden!

Alle vet kan verbranden, zeker olie.

Als je blauwe, rokerige, stinkende dampen ziet is het te laat. Dat veroorzaakt een chemische reactie die niet alleen je smaak verknoeit maar vooral bijzonder schadelijk is voor je gezondheid.

Tip 1: gebruik een kleine pan

Daarom laat ik nooit een pan met enkel olie op het vuur staan, ik doe er meteen voedingsmiddelen in. Zo daalt de temperatuur in de pan en sta ik niet voor verrassingen. Belangrijk ook is dat je pan niet te groot is, de olie verbrandt meestal waar er niets ligt. Dus zorg ervoor dat je pan goed gevuld is (of gebruik een kleine pan).

Tip 2: bak niet op hoge temperaturen

Bak niet op te hoge temperaturen. Het idee dat voedingswaren zoals vlees of champignons eerst moeten worden dichtgeschroeid is helemaal achterhaald. Vlees blijft zijn sappen verliezen ook na het zogezegde dichtschroeien.

Koude bereidingen:

Ook daar gebruik ik vooral extra vierge olijfolie. Daarnaast varieer ik al eens met een notenolie, zoals hazelnootolie. De meeste notenoliën kun je best niet te heet laten worden omdat ze sneller verbranden (ze bevatten veel meervoudige onverzadigde vetzuren).