Groenten fermenteren

Wees lief voor je darmen en darmbacteriën. Deel 2

WAT IS FERMENTEREN?

Fermenteren is een van de oudste manieren om voedsel te bewaren. Nu is het weer helemaal in. Niet zozeer om voedsel te bewaren, want er gaat niets boven de veilige ijskast of diepvries, maar wel omwille van de gezonde bacteriën die ontstaan tijdens het fermenteren. Bij dit proces krijgen

gezonde bacteriën
de kans om weelderig te groeien en de slechte bacteriën, schimmels en gisten te vernietigen. Voor het fermenteren van groenten is een zuurstofvrije omgeving vereist. Daarom moet je de groenten in de glazen pot met een zak met water (‘waterslot’) afsluiten van de lucht. Door de warmte en het vocht gaan de micro-organismen groeien, waarbij ze enzymen aanmaken die bepaalde voedingsstoffen (zoals koolhydraten en eiwitten) afbreken en daarbij de smaak, de geur en de verteerbaarheid van het product veranderen.

WAAROM ZIJN GEFERMENTEERDE PRODUCTEN GEZOND?

• Ze bevatten veel goede bacteriën die onze darmflora stimuleren.
• Ze zijn voedzamer dan het oorspronkelijke product omdat de voedingsstoffen gemakkelijker verteren en dus beter opneembaar zijn in ons lichaam.
• Gefermenteerde voeding bevat hoge concentraties aan vitaminen, vooral B, C en K.
• Ze ondersteunen een gezonde darmwerking.
• Ze verstevigen de darmwand en op die manier versterken ze ons immuunsysteem. Ze beschermen ons zo tegen allerlei ziekten zoals infecties.
• Zelfgemaakte gefermenteerde producten bevatten veel meer gevarieerde gezonde bacteriën dan gefermenteerde producten die gepasteuriseerd zijn, zoals yoghurt.

WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN PROBIOTICA EN PREBIOTICA?

Probiotica zijn levende micro-organismen, of eenvoudig gezegd, het zijn de gezonde bacteriën zelf. Deze worden door het fermenteren gestimuleerd om zich te vermenigvuldigen.Prebiotica moet je zien als voeding voor die gezonde bacteriën. Bacteriën leven vooral in je dikke darm. Sommige voedingsstoffen, zoals bepaalde vezels en suikers, kunnen niet door onze eigen lichaamsenzymen worden verteerd. Ze belanden onverteerd in de dikke darm, waar ze als voedsel dienen voor de goede darmbacteriën. Zo maken ze onze darm sterk en gezond. De darm is het belangrijkste orgaan voor onze algemene gezondheid, zowel lichamelijk als geestelijk.

Rijke bronnen van probiotica zijn gefermenteerde voedingsmiddelen. Ook zuurkool, yoghurt en kefir bevatten in principe veel probiotica, maar meestal zijn die producten gepasteuriseerd en daardoor gaan veel waardevolle bacteriën verloren. Het Oosten heeft wellicht de rijkste traditie van gefermenteerde producten, zoals miso, sojasaus, tempé (gefermenteerde sojabonen) en kimchi (pikante oosterse zuurkool).

Rijke natuurlijke bronnen van prebiotica zijn artisjokken, peulvruchten, knoflook, schorseneren, uien, asperges, witlof, andijvie, havermout, (bereide en afgekoelde) aardappelen, appels en bessen. Ideaal is het combineren van pro- en prebiotica, wat synbiotica wordt genoemd.

Deel 1 lees je hier.

Zelf aan de slag?
Ontdek hier een recept en praktische tips.